Espresso a třtinový cukr, to je Kafánek

Milovník kávy Michal Perna přišel před pár lety s nápadem, který je sice jednoduchý, ale jinde na světě se nedělá. Spojil třtinový cukr a espresso. K této kombinaci začal přidávat různé příchutě, a tak vznikl Kafánek. Patentovaný český výrobek, který se hodí nejen do nápojů všech druhů ale i na vaření. Tento kávový cukr začal prodávat ve své kavárně Kolibri, kde kromě kvalitní kávy najdete oblečení z jeho značky Kolibri art and fashion. „Mám takovou vizi, kde všechno propojím do fungujícího systému,“ říká Michal. Jak s nápadem na Kafánka přišel, ale i to, jaké druhy kávy existují, se dozvíte v našem rozhovoru.

Nebaví tě číst? Koukni na rozhovor!

Co je ten Kafánek?

Kafánek přišel společně s kavárnou. Chtěl jsem, aby byla malinko jiná a napadlo mě ochucování. Je to třtinový cukr s určitým množstvím espresa. Postupem času jsem jej začal ochucovat a přidávat do kávy. Nakonec z toho vznikly příchutě, jako je máta, chilli, pomeranč a skořice. Jak jsem si s tím pohrával, zjistil jsem, že ho můžu podávat nejen ke kávě, ale že se hodí do tvarohů, limonád nebo na pečení. Vytvořili jsme produkt, který nikde na světě neexistuje, takže jsme prošli procesem patentování. 

Jde patentovat potravina?

Ano, na užitný vzor. Dáváme dohromady procentuální podíly cukru a espresa, to máme patentované. Existují různé poměry, při kterých produkt například zkrystalizuje. Našli jsme přesně ten správný, který funguje. Tento vzor, recept, je patentovaný.

Jak jsi na něj přišel?

Na střední škole jsem každý rok jezdil přes prázdniny pracovat do Itálie. Všichni tam pili malinkatá ristretta s velkým množstvím cukru. Pili kolem pěti, šesti káv denně. Ale byli hubení. Nevěděl jsem, jak to dělají, ale přišel jsem na to. Je to jejich způsobem života, emotivním chováním, akčním životem. 

Jaký je tvůj oblíbený způsob využití Kafánka, třeba espresso?

Dávám ho všude. Rád si ho zaliju mlékem a mám z něj kávu, miluju ho na vanilkové zmrzlině. Zrovna včera jsme s partnerkou vařili Chilli con carne, kam se tradičně přidává čokoláda, kterou jsme nahradili Kafánkem s příchutí chilli. Dobrý je i se sodovkou jako limonáda. Doporučuji také Kafánkovou šlehačku, která se perfektně hodí k vídeňské kávě. Možností je hrozně moc, což byl vlastně i signál, proč to dělat dál i přes překážky.

Jaké všechny příchutě jsou momentálně dostupné?

Chilli, divoký pomeranč, skořice a natural. 

Který Kafánek ti chutná nejvíce?

Já mám rád pikantní věci, takže chilli.

Jaký největší problém jsi musel řešit?

Už začátek byl náročný. V roce 2020 jsme otevřeli kavárnu v obchodním centru Hostivař, kterou jsme následně museli zavřít. Jakmile jsme našli a zaplatili nové prostory, přišel covid. Takže jsme se ocitli bez peněz, ale motivaci jsme měli velkou. Pandemie nám to hodně zkomplikovala. Na druhou stranu jsme se v té době mohli více věnovat produktu Kafánka. Byla to trnitá cesta.

Jednodušší je prodávat něco, co je známé. Například mouku potřebují skoro všichni a víme, co to je. Tím, že náš produkt zná málo lidí, je těžké přesvědčit zákazníka o tom, kde všude se dá využít. Osmdesát procent Čechů pije kávu. Přesvědčit člověka, aby vystoupil ze své komfortní zóny je náročné, ale ne nemožné. Káva s sebou toho nese mnoho, i legendu.

Mohl bys tu legendu trochu popsat?

Je to legenda o kávě a koze. V Himalájích kozy jedly třešně kávovníku a díky tomu byly pozitivní, nabuzené a měly dostatek energie. Toho si všimli pasáčci koz, kteří je také začali požívat. Tohoto trendu si všimlo vzdělanější obyvatelstvo z nížin, které začalo ve svých domech bobule upravovat tepelně nad ohněm. Jednou takto upadla bobule do ohně a provoněla celou místnost. Od té doby se praží káva.

Jedná se o hodně sladký produkt. Setkáváš se někdy i s ohlasy o tom, že už je to moc?

Určitě takové ohlasy máme. Kafánek se musí zředit tím, že jej do něčeho přidáte. Je nutné jej používat v menším množství. Výhodou je, že nejde do tuků, ale do energie. Člověk má rozpumpované srdce a je akční, cukr pak rychle spálí.

Odkud odebíráš kávu a třtinový cukr na Kafánka? Jak probíhá proces výroby?

Kafánka vyrábíme v Česku, v Praze. Třtinový cukr odebíráme z Kolumbie. Výrobě Kafánka předcházel dlouhý proces, při kterém jsme vybírali, jaká káva se hodí k tomuto typu cukru. Chtěli jsme robustu s příchutí arabiky. Vymýšlení a zkoušení trvalo opravdu dlouho i kvůli tomu, že je náš produkt z espresa, které samo o sobě prochází určitým procesem výroby. Je nutné, aby mělo svoji chuť, ale zachovalo si živiny, co káva obsahuje.

Jaký je rozdíl mezi arabikou a robustou?

Arabika pochází z Afriky nebo jižní Ameriky. Mezi největší producenty tohoto typu kávy patří Etiopie a Brazílie. Pěstuje se v různých výškových polohách. Dá se říci, že čím více dáte květině zabrat, tím lepší vyprodukuje plod. Čím větší tlak a horší podmínky, tím lepší plod. S tím se ale zvyšuje i cena, protože je těžší sběr. Arabika je kyselejší a ovocná. Její rostliny mají dlouhé kořeny sahající až do patnácti metrů, odkud berou živiny.

Robusta pochází z Asie, má hořkou chuť a velkou sílu, respektive má vyšší podíl kofeinu, který udává sílu kávy, která vás vyloženě nabudí. Je levnější, protože není tak kvalitní, kořeny nemá tak hluboko, tím pádem si nemůže vytáhnout živiny ze země. Kafánek je ze směsi arabiky a robusty.

Proč se míchá arabika s robustou dohromady?

Kvůli chuti i síle kávy. Záleží také i na druhu pražení. Existují tři stupně pražení kávy. V České republice jsme zvyklí na hořkou a silnou kávu, takže i proto mícháme různé druhy káv. Italský způsob přípravy kávy je  robusta s arabikou v poměru osmdesát na dvacet a my se to tak snažíme při přípravě Kafánka také dělat.

Mohl bys osvětlit, co dělá cibetkovou kávu tak zajímavou?

Osobně ji neuznávám, protože je to pro mě týrání zvířat. Cibetky se nechávají vyhladovět, takže pak nemají jinou možnost, než sníst třešně z kávovníku. Tím, že projdou trávicím traktem, dojde k chemické reakci a káva tak získá specifické vlastnosti. Cibetkovou kávu nikdy nepiju, nemyslím si, že je to v pořádku ze zvířecího hlediska.

Proč jsi založil kavárnu/Kafánka?

Protože jsem cvok. Můj sen a cíl se skládá ze systému, který jsem vymyslel, kde kavárna Kolibri prodává výrobky z Kafánka, stejně tak jako i věci z Kolibri art and fashion, což zase souvisí i dál s pořádáním akcí, vzděláváním lidí a jejich slučováním. Jde o vytvoření společenství z lidí, co chodí do kaváren. Chtěl bych lidem vrátit do života hodnoty. Myslím si, že všichni máme šanci na to žít plnohodnotný život.

Jak jsi přišel s nápadem vytvořit kavárnu?

Kavárnu jsem chtěl dlouho. Vystudoval jsem hotelovou školu, pak jsem pracoval na lodích. Káva mě vždy bavila. Název Kolibri je odvozen od kolibříků, kteří opilovávají květy kávovníků a jsou zároveň symbolem svobody a radosti. Mám rád filosofii a určité hodnoty. Vážím si svobody a chtěl jsem kavárně dodat nějakého ducha, který ji bude provázet – proto kolibříci. Když je zavřete do klece, do tří minut umírají, jelikož jim srdce bijí tak moc, že potřebují být neustále v pohybu. Dokonce v něm i spí. Jejich křídla opisují ležatou osmičku. Jsou jediným ptákem, který dokáže díky rychlým kmitům křídel stát na místě nebo letět pozadu. Existují druhy rostlin, které by bez něj nepřežily. 

Viděl jsi Kolibříka někdy naživo?

Zatím ne, ale těším se, až jej jednou uvidím.