Čokoláda je superpotravina. Belgické pralinky nejezte, říká Petr Kovařík

Petr Kovařík je spolumajitelem Pražské čokolády, autorem knihy Síla hotentota, má vlastní podcast s názvem Jaké chce Česko a k tomu všemu má rodinu a věnuje se sportu. Sám o sobě říká, že je z půlky čokoláda. Věří, že je to superpotravina a dle svých vlastních slov mluví raději o ní, než o sobě. Skrze všechny své projekty se snaží šířit osvětu o tom, co dělá, proč to dělá a že podnikání neslouží jen k výdělku. V rozhovoru se mimo jiné dozvíte, proč Belgičané dělají pralinky a jak je to s bílou čokoládou.

Nebaví tě číst? Koukni na rozhovor!

Jak jste se k čokoládě dostal?

Vždy jsem miloval dobré jídlo. Už na vysoké škole, když jsem byl na Erasmu ve Španělsku, jsem spoluzaložil iniciativu Slow food. Studoval jsem sice procesní inženýrství, ale chtěl jsem dělat něco jiného, jen jsem tehdy nevěděl co. Na turnaji plážového volejbalu v Itálii jsem poznal svoji partnerku Silvu, která měla firmu na prodej čokolády v obalech s obrázky Prahy. Prodávala ji v duty free obchodech. Přišlo mi to jako skvělý nápad.

Chtěli jsme nabídnout jak místním, tak zahraničním turistům kvalitní český produkt, za který se při jeho koupi nebudou stydět. Postupně jsme začali růst, otevřeli jsme si obchod v Praze, pak ve Varech a začalo to postupovat do zahraničí – Dubaj, Omán. Rostli jsme chvílemi nekontrolovatelně až do doby covidu, kdy jsme spadli a teď se z toho snažíme zase dostat. Naše firma se nově jmenuje Pražská čokoláda Steiner a Kovařík, po Silvii.

Co všechno obnáší výroba čokolády? Jde to nějak stručně popsat?

V dnešní době lze podnikat v čemkoliv, ale my jsme se rozhodli, že budeme vyrábět kvalitní produkt. Část surovin nakupujeme přímo od farmáře z Kolumbie a část kvalitní hmoty od top výrobců. Poté ji zpracováváme do tabulek, dražé a částečně i pralinek, od kterých se ale chci distancovat.

Pralinka je v podstatě to nejhorší z čokolády. Belgičané nikdy nic neuměli, ale díky koloniím mají vazby na Afriku, odkud berou nekvalitní boby. Zpracují je, chemicky upraví, udělají z nich pralinku, kde je jen patnáct procent čokolády a vloží do nich náplň.

Ale to jsem odbočil, zpět k výrobě. Děláme tedy tři základní produkty, které potom distribuujeme do celé republiky. Před pandemií jsme je posílali do dvanácti zemí světa. Do toho máme zakázkovou výrobu. Umíme zpracovávat vlastní materiály třeba na obaly a vytváříme projekty s umělci. Toto všechno musíte ale ucelit do nějakého systému, jak projektově, tak procesně. Tento typ podnikání je hrozně široký, co se týče schopností, které náš tým musí mít.

Tvoříme to proto, že chceme, aby každý kousek čokolády zanechal v lidech nějakou informaci a zamysleli se nad tím, proč ta čokoláda chutná jinak. Chceme je vymanit z jejich zvyků. Třeba pak začnou přemýšlet nad tím, co do sebe vpravují, odkud to pochází a jaký vliv to má na přírodu. Pohybujeme se na tenké hraně mezi tím, že to lidé nepochopí, a tím abychom začali vyrábět hnusy jen pro přežití. To bych raději skončil.

Jak dlouho trvá, než se z bobu vytvoří něco, co se dá sníst?

Od té doby, co se k nám dostanou, může celý proces trvat jen pět dní. Existují tři základní druhy kakaovníku. Boby, co používáme my, jsou z malého kakaového lusku, do kterého se vejde kolem dvaceti semínek. Naproti tomu boby rostoucí v Africe jsou mnohem větší a obsahují až šedesát semínek. Je tam až osmdesát procent světové produkce kakaa a intenzivní zemědělství, kde se zotročují lidi i děti. Výkupní cena se pohybuje okolo dolaru za kilo.

Tam, kde kupujeme my, je cela pět dolarů a výš, ale peníze posíláme přímo na účet našemu farmáři. Naše boby můžeme zbavit slupek a poté s nich získáváme kakaový prášek a máslo. Dáváme je pak do melanžéru, kde se tři dny točí, odkyselují, odhořčují. V případě afrických bobů by tento proces trval alespoň čtrnáct dní, protože jsou nekvalitní a hořké. Takže sice koupíte levně, ale déle zpracováváte.

Postupem času při výrobě čokolády došlo k oddělení kakaového másla, které se využívá i ve farmacii a kakaového prášku. Ten je základem v potravinářství. Pokud si v supermarketu koupíte hořkou čokoládu, která je černá, tak je mrtvá a nemá přidanou hodnotu. Trochu vám drhne v krku, a to je způsobeno tím, že v ní není kakaové máslo. Pokud ho tam necháte, tak i když je čokoláda silná, krásně se rozpouští v krku. Tradičně je tento způsob přípravy u tzv. bean to bar čokolád neboli od bobu k tabulce.

Jakou kvalitu vidíte ve švýcarské čokoládě?

Pro mě je Švýcarsko základem tabulkové čokolády. V Belgii se soustředí na pralinky a ve Francii na dražé. Nejhorší je pralinka. Buď je zalkalizovaná, nebo obsahuje spoustu konzervantů, protože tradiční čokoláda v kontaktu s náplní zešediví a zkazí se. Pralinky jsou plné tuku, dražé má uvnitř oříšky, kávu či ovoce. Čokoláda je výborným nosičem, takže díky ní do sebe dostanete další přidanou hodnotu z toho, co obaluje. Švýcarská tabulka je dobrá, ale musí být tradičně vyrobená.

V Čechách je kolem čtyřiceti bean to bar výrobců a v Belgii tak dvanáct. 

Co obsahuje mléčná čokoláda a co bílá?

Je v ní šedesát procent cukru, mléko a zbytek jsou kakaové součásti. Mezi bílou a mléčnou je jediný rozdíl. V bílé je kakaové máslo a v mléčné je prášek. Takže mléčná je kvalitativně daleko horší.  

Jak má vypadat čokoláda na vaření?

Měla by být hodně hořká. Pokud by se vyráběla tradičně, byla by kvalitní a měla by tak dvacet až třicet procent cukru. Jenomže většina čokolád se alkalizuje, zčerná a nemá tolik benefitů.

Co vaši zákazníci nejvíce kupují?

Rozdíl je mezi online a offline nákupy. Na eshopu jsou to spíše pralinky, které již nechceme prodávat. V obchodech tabulky, teď nově letí ty s hlívou ústřičnou. 

Jíte čokoládu každý den?

Ano, většinou ty extra hořké nebo nové receptury. Pokud ji jím hodně a tím myslím třeba dvě tabulky čokolády denně, tak ji mám místo jídla.

Jak je to s obsahem kofeinu v čokoládě?

V čokoládě je hrozně málo kofeinu. Pokud kávu namelete dohromady s čokoládou v melanžéru, má intenzivní dopad. Stačí vám pak malinký kousek a budete naspeedovaní po zbytek dne.

Je nějaké neobvyklé využití čokolády?

Nejméně oblíbené použití v našich končinách je podle mě kakaová ceremonie, která zahrnuje to, že si uděláte nápoj, vypijete ho, zastavíte se a dostanete se do pochopení sebe sama. Je zajímavé, že čokoláda vás dostane až do pocitu opilosti. Jste z toho vláčný, jako po vínu. Původní obyvatelé jižní Ameriky používají čokoládu jako prostředek spojení se s jejich předky.

Dnes vidím, že se u nás snažíme zbavovat všeho starého. Neradi mluvíme o smrti a neradi dáváme kredit něčemu starému. Podle mě bychom si měli být více vědomi toho, co jsme všechno získali právě těmi kroky minulosti.

Momentálně se u nás ve firmě soustředíme na přidávání do čokolády takových látek, ze kterých jsou pak větší benefity. Mohli bychom dělat i nějaké sochy, ale pokud ji člověk nemůže pak sníst v dobré kvalitě, nemá cenu čokoládu ničit. Nechci ničit věci pro nic. 

Kdybyste měl přesvědčit obyčejného člověka z ulice, proč by si měl koupit váš produkt, který je mnohem dražší než to, co prodávají v supermarketu, jak byste to udělal?

Jak říká moje Silvie, chcete – chcete, nechcete – nechcete. Já dám lidem ochutnat, řeknu jim informace ohledně mýtů o čokoládě, a pokud to ten daný člověk nepřijme za své, tak já ho přesvědčovat nepotřebuji. Samozřejmě hledám směry a dělám kroky k tomu, aby se moje klientela rozrůstala. Nejsme stoprocentně čistí. Tím mám na mysli, že používáme plasty, kupujeme některé předpřipravené hmoty, abychom to ekonomicky zvládli. 

Nepotřebuju nikoho přesvědčovat. Vždy se snažím pochopit druhého. Lidé na to u nás často nemají peníze. V Česku jsme zvyklí ještě z dob komunismu kupovat ve velkém množství za málo peněz. Nejsme debilové, jenom to máme těžší, protože i když hodně pracujeme, odměna je malá. Je to proces, který se buď otočí směrem kvality, nebo se obrátí na extrémní šetření a vše bude jinak. Asi se tu řeší důležitější problémy, než je prodej čokolády.