Nejkřupavější francouzské pečivo mají v Brně

Kamarády Tomáše Kadlece a Viléma Ráčka spojuje kromě golfu i francouzské pečivo. Jejich řemeslná pekárna s francouzským pečivem William Thomas Artisan Bakery se v posledních dvou letech rozrostla na čtyři pobočky. Nově mají jednu i v Praze na Klamovce. Na pečivo od brněnské dvojice se sjíždějí lidé z celé republiky. „To je ta francouzská gastronomie. Vezmete pár kvalitních surovin, tři dny se jim věnujete, a pak z toho vznikne něco výborného,“ říká Tomáš. Jak vypadala jejich cesta od sportu k pečivu nebo co je to kroláč se dozvíte v následujícím rozhovoru.

Nebaví tě číst? Koukni na rozhovor!

Jak jste se seznámili?

Vilém: Seznámili jsme se asi před dvaceti lety. Oba dva se intenzivně věnujeme sportu. V patnácti jsme začali hrát golf. Poprvé jsme se potkali na hřišti, kde jsme se spřátelili. 

Jak jste se od golfu dostali k francouzskému pečivu?

Vilém: Cesta byla zamotaná. Dělali jsme maximum pro to, abychom se stali nejlepšími hráči golfu a reprezentovali Českou republiku na mezinárodní úrovni. Tomáš šel pak studovat do Ameriky na golfové stipendium. Já jsem po gymnáziu studoval farmacii a při tom jsme stále hráli. Po studiu jsme společně odjeli do Anglie, kde jsme vystudovali ještě britskou PGA, což je britská golfová škola. Dělali jsme a i dodnes částečně pracujeme jako golfoví trenéři. Při tréninku golfu jsme založili pekárnu.

Byla gastronomie vždy vaší zálibou?

Tomáš: Měl jsem k ní vždy blízko. Když všichni chodili do kroužků fyziky a podobných oborů, já chodil na vaření. Vždy mě to hrozně bavilo a neustále jsem si k tomu hledal cestu. I dnes, když přijdu po celém dni z práce, jdu vařit, péct, zkoušet nové věci, protože mě to strašně baví. Z toho důvodu jsem chtěl vytvořit něco, co nás bude bavit. Věděl jsem, že to bude těžké. Chtěli jsme jít do poctivé francouzské pekařiny. Naším snem je, aby u nás bylo k dostání to, co v každé pařížské pekárně.

Jaké byly začátky?

Vilém: V roce 2016 jsme začali dělat první pokusy doma. Tomáš pekl bagety, já croissanty. Samozřejmě první pokusy vypadaly strašlivě. Neměli jsme na to ani vybavení ani podmínky. Dělali jsme to v domácí troubě bez jakýchkoliv zkušeností. Byla to docela výzva, a to my máme rádi. Takže jsme to zkoušeli pořád. Říkali jsme si, že není možné, abychom to nedokázali. Snažili jsme se vyvíjet recepty, dělat vše co nejpoctivěji a nejvíce se přiblížit tomu, co jsme viděli ve Francii. Hlavně jsme chtěli pečivo nabídnout lidem. Nic takového tady ještě nebylo.

Pečivo jsme doma vytvarovali, pak jsme jej vezli přes půlku města k našim do garáže do pece a poté ho rozváželi na ochutnávku prvním potenciálním zákazníkům. Vždy jsme toužili mít něco vlastního, co bychom mohli společně budovat. Takže jsme založili pekárnu. V roce 2017 jsme si pronajali kancelář v obchodním domě Vichr ve třetím patře, která byla absolutně nevhodná pro jakoukoliv pekárnu. Mouku jsme tam dopravovali výtahem. Na zemi byl koberec. Neměli jsme ani dřez, takže jsme chodili do společné kuchyňky.

Velice rychle jsme poznali, že to tam nepůjde. Asi po měsíci jsme se přestěhovali. Ve Vichru už jsme ale měli oficiálně založenou firmu, dodávali jsme do různých obchodů a kaváren. Získali jsme tam dokonce první zákazníky, kteří jsou s námi do dneška. Poté jsme se dostali do prostorů na Mozolkách, kde stále působíme. V roce 2020 jsme otevřeli další pobočku na Jaselské a o rok později na Josefské.

Tomáš: Studoval jsem na fakultě sociálních studií, u níž je naše pobočka na Jaselské. Mám to tam rád. Řada přenášejících z fakulty za námi ještě chodí.

Jak vzali Brňané vyšší ceny pečiva?

Tomáš: Když lidé ochutnali náš croissant, rozdíl byl tak hrozně obrovský, že to nikdo neřešil. Ceny jsou samozřejmě vyšší, než u pečiva ze supermarketu. Snažíme se, aby nebyly přehnané, ale aby náš produkt odpovídal francouzské tradici, kde má každý možnost si koupit super pečivo. To je to, co nás na tom baví, že naše pečivo může ochutnat kdokoliv a nemusí na to bůhví jak dlouho šetřit.

Co je klíčem k dobré chuti? Máslo?

Tomáš: To je ta francouzská gastronomie. Vezmete pár kvalitních surovin, tři dny se jim věnujete, a pak z toho vznikne něco výborného. Nezáleží na tom, jestli je to mouka, voda a sůl, ze kterých upečete skvělý chléb, nebo jestli přidáte i další součásti, jako je máslo, cukr a vznikne z toho croissant. Produkce každého kusu pečiva nám trvá tři dny. Klíčem k dobré chuti jsou suroviny, práce a čas, kdy pečivo zraje.

Kde jste sehnali pekaře?

Vilém: Museli jsme si je vyučit. Kvůli tomu, že jsme byli jedni z prvních v republice, co mají řemeslnou pekárnu, bylo složité lidi, co to umí. Nejprve jsme se museli naučit důkladně péct my dva, abychom to pak mohli předat dál. Nejlepší zkušenost máme s lidmi, co nejsou z gastronomie, protože nemají žádné zlozvyky.

Kolik máte pekařů na prodejně?

Tomáš: Tři až šest celý den.

Kolik toho musíte denně vyprodukovat, abyste naplnili poptávku? Je možné to odhadnout?

Vilém: Je to strašná alchymie. Poptávka se liší i od ročního období. Přes prázdniny je nižší, před Vánoci zase nejvyšší. Při nastavování výroby se musíte dívat i na předpověď. Velkou roli hraje i počasí. Když je horko, poptávka jde dolů. Ne vždy to lze určit. Snažíme se to prostě nastavit tak, abychom neměli brzy vyprodáno, ale aby nám ani nezbývalo.

Co se prodává nejvíce?

Vilém: Určitě sladké, především croissanty. Největším trhákem je ten čokoládový. Záleží ale na pobočce. Obecně k víkendu lidé nakupují klasické pečivo, jako je chleba. 

Tomáš: Chleba je vyprodaný snad každý den. Můžete si ho totiž dát i k večeři.

Vilém: Hodně záleží i na lokalitě, kde se pekárna nachází. Na Mozolkách si lidé více nakupují pečivo na večeři. Největší frmol je tam v odpoledních hodinách, kdy jdou z práce. Hodně se prodávají chleby, toustové chleby a bagety. Na Josefské, která je v centru města a nelze zde zaparkovat, je to více o jednorázových nákupech, kdy si to lidé rovnou sní, nebo si to s sebou berou do práce. Nákupy jsou tak menší, ale je jich více. Na Jaselské je to taková kombinace.

Vaše nabídka se střídá podle dní v týdnu. Proč jste zvolili tento koncept prodeje?

Tomáš: Kvůli produkci. Výroba některých druhů trvá dlouho. Pečivo tak zabere místo v pecích nebo robotech. Kvůli tomu, že nám všechno zraje, potřebujeme místo s dostatečnou kapacitou a podmínkami, které se pro různé druhy pečiva liší. Máme kvůli tomu různé speciály, které produkujeme jednou týdně. Pokud je lidé chtějí, tak přijdou přímo v ten den. Kdybychom měli všechny druhy péct každý den, nezvládli bychom to kapacitně. 

Vy sami jíte svoje pečivo každý den nebo se vám už přejedlo?

Tomáš: Neustále. Běžně se stává, že projdu pekárnou a najednou je tam o dva mandlové croissanty méně. Rádi si dáme i jiné pečivo, ale jíme ho opravdu často. I z toho důvodu jsme si pekárnu založili. Chtěli jsme výborné pečivo, které můžeme sami jíst. 

Jak jste přišli na kroláče?

Tomáš: Je to náš vlastní nápad. Chtěli jsme sortiment nějak ozvláštnit. Věděli jsme, že to chceme dělat dle francouzské tradice, ale český zákazník je navyklý na jisté chutě. Takže jsme vymysleli kroláč, který vyhovuje oběma kritériím. Dali jsme jim typické české příchutě. Děláme borůvkový, makový, ořechový, ale i štrúdlový.

Máte nějakou konkurenci?

Tomáš: Určitě ano. Záleží na tom, jak to člověk bere. Když jdete centrem Paříže, máte na každém rohu pekárnu a v každé je fronta. Pokud jsou tu lidi, kteří to chtějí dělat kvalitně a baví je to, tak proč ne?

Považujete se za průkopníky řemeslných pekáren v Česku?

Vilém: Asi ano. Od té doby, co jsme otevřeli, se objevilo mnoho dobrých pekáren. 

Je pro vás důležité, aby zákazníci viděli vašim pekařům pod ruce?

Tomáš: Já to tak mám, že když přijdu do restaurace, zajímá mě, kdo tam pracuje, jak to dělá, jestli tam má čisto. Když vidím, že ano, jsem si jistý, že vše probíhá tak, jak má. Navíc výroba našeho pečiva je dost specifická a není běžné mít možnost vidět proces výroby pravého francouzského croissantu. Chtěli jsme, aby náš zákazník měl při nákupu i tento zážitek.

Vilém: Když necháte nahlédnout do výroby, je to známka toho, že před zákazníkem nic netajíte.

Odkud berete suroviny?

Tomáš: Preferujeme české suroviny. Ale bereme i z Francie a sušená rajčata dovážíme z Itálie.

Máte v plánu se rozšiřovat?

Tomáš: Uvidíme, co se povede, ale určitě bychom chtěli.